 |
Разработка концепции предприятия питания Очень важным первым шагом для будущего предпринимателя
является точное и краткое определение сути своего дела.
Ресторанный бизнес увлекателен, интересен и перспективен: правильный выбор места, кухни, атмосферы и умело органюованное обслуживание создаёт возможности для привлечения посетителей и даёт хорошую прибыль.
Не серьёзно и непрактично в наши дни считать, что «если Вы
открыли ресторан, то люди все равно придут». Вы можете ошибаться. А вот как Вы определите свою миссию, может стать главным фактором, почему люди с интересом захотят посетить ваш ресторан. Самые разные идеи приходят в голову начинающего ресторатора. Каким будет ваш ресторан?Какого профиля? и т.д. Это ваши мечты и желания, это то, что бы Вы хотели, и люди думали и говорили о Вас. А далее следует разработка концепции вашего предприятия питания.
Что такое концепция? Концепция - это техническое задание или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана - значит еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформулировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана - от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.
Что раскрывает концепция? Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана. При разработке концепции необходимо иметь четкое представление о составе будущих потребителей, ассортиментной политике, уровне цен, оснащении предприятия оборудованием, инвентарем, посудой, мебелью, затратах на организацию производственно-торгового процесса и сроках окупаемости вложенных денежных средств, количестве квалифицированных работников.
Выбор темы ресторана Одним из главных направлений при разработке концепции ресторана является выбор темы ресторана. Тема предприятия питания - это способность ресторана удовлетворять постоянно меняющиеся вкусы потребителей на продукцию и услуги в обстановке отдыха и развлечений. Можно создать тематический, авторский или сетевой ресторан. Как говорят сами рестораторы «... если хочешь прославиться, то тогда открывай авторский ресторан, если разбогатеть, то сетевой». Однако авторские рестораны также в большинстве случаев оправданы. В качестве темы в концепции ресторана может быть выбран любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. Традиционно в выборе темы можно опираться на: • литературные сюжеты; • кинематографические сюжеты; Классификация предприятий питания В мировых государствах не существует единой классификации предприятий питания. Одной из причин является постоянное развитие отрасли. Во многих западных государствах предприятия питания называются ресторанами и их классифицируют следующим образом: • рестораны полного сервиса (с широким ассортиментом блюд и обслуживанием официантами);К предприятиям полного сервиса относятся только рестораны. Остальные можно считать специализированными, так как у каждого из них есть своя отличительная особенность. В Латвии предприятия питания можно классифицировать, если взять во внимание следующие критерии: • вид обслуживания;Рестораны полного сервиса Рестораны полного сервиса - широкий ассортимент блюд и напитков (горячих блюд - не менее 15), в меню включены все группы блюд. Блюда подаются укомплектованными, к основному блюду подобраны соус и гарнир. Доминируют заказные блюда. В приготовлении блюд используются в основном сырые продукты и лишь незначительно полуфабрикаты. Широкий ассортимент алкогольных напитков, в особенности вин (карта напитков составляется соответственно предлагаемому ассортименту блюд).
Обслуживание осуществляется официантами. Столы сервированы предварительно. Высокий уровень обслуживания (встреча гостей, подача меню, различные способы обслуживания и т.д.). Интерьер ресторана, мебель, освещение, музыкальное оформление соответствуют стилю, концепции ресторана.
Специализированные рестораны Специализированные рестораны - имеют определенную специфику. Виды специализации: национальная кухня, определенная категория продуктов (рыбный, молочный ресторан).
Существует также классификация ресторанов по уровню обслуживания: 1.Фешенебельные. Виды современных ресторанов Салонный ресторан: Большая изысканность во всем. Шикарный интерьер, богатая сервировка столов, изысканные блюда, высокопрофессиональный персонал, высокохудожественное музыкальное оформление. Национальный ресторан: Национальный ресторан (фольклорный). Осноан на национальных особенностях данного народа, его культуре, специфике национальной кухни. Интерьер, одеажда персонала, национальная кухня и национальная музыкальная программа создают образ страны. Этнический ресторан: Специализируется на различных видах национальной кухни (китайской, армянской, еврейской, вьетнамской). Самобытность, разнообразна, интерес привлекают большое количество гостей. Специализированный ресторан: Основывается на специфике приготовляемых блюд или ассортименте напитков (рыбный ресторан, пивной, закусочный, винный, вегетарианский и др.). В таком ресторане должно быть большое разнообразие и широкий выбор специализированных блюд и напитков. Интерьерный и ландшафтный рестораны: Основа ресторанов в необычности их месторасположения, интерьера. Это играет главную роль в привлечения посетителей (старая шхуна - в Золотых песках, ресторан - карусель в Сирин, ресторан у водопада - Анталья, Ласточкино гнездо» - Крым). Музыкальный и концертный ресторан: Музыкальный ресторан ориентируется на определенный музыкальный жанр (рок, джаз, классика). Основной контингент такого ресторана составляют фанаты. Часто такие заведения называются клубами. Концертные ориентируются на проведение выступлений артистов. Время работы ресторанов - вечернее (днем - репетиции). Семейный ресторан: Обычно такие рестораны находятся в индивидуальном владении. В основном располагаются в спальных или пригородных районах. Обстановка и меню отличаются простотой. Официанты непременно должны угодить всем членам семьи. Рестораны при отелях: В работе ресторана имеется определенная специфика. Ресторан - это часть сервиса отеля, интересная и разнообразная кухня, меню учитывает возможные пожелания людей из стран с самыми разными кулинарными традициями, цены не черезмерные, высочайшие стандарты качества. Ресторан смешанного типа: Обычный классический ресторан, с хорошей кухней, интересным интерьером, приятным обслуживанием. Это - городские рестораны, вокзальные, выездные, на теплоходах и др. Ресторан самообслуживания: Ресторан быстрого обслуживания Оценка сильных и слабых сторон предприятия
Прежде, чем реконструировать действующее или построить новое предприятие питания, необходимо осуществить проектирование. Оно поможет ресторатору определить стоимость будущего предприятия, установить последовательность технологического процесса и обеспечить минимальные затраты денежных средств. Главная обязанность хозяина предприятия питания - гарантировать своим гостям удобство и спокойствие, а своим работникам - удобное передвижение, необходимое для удачного выполнения работ.
Необходимо правильно определить и оптимально разместить на имеющихся площадях: складские, производственные помещения, обеденные залы, служебно-бытовые и технические помещения. Проектирование осуществляется с учетом его специализации, вместимости, производительности. Затем определяется состав и площади помещений, подбирается специфическое оборудование.
Для начала проектирования необходимо уяснить следующую информацию:
Основной деятельностью ресторана является приготовление продукции, реализация блюд, напитков и организация отдыха, развлечений. Дня выполнения этих функций в деятельности предприятия выделяют следующие группы специализированных помещений:
HER WILL BE IMAGE WITH PLAN FROM PARAGRAPH 3.2 1) Складские помещения - предназначены для приёмки поступающей от поставщиков продукции, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска на производство. Складские помещения должны иметь загрузочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры. 2) Производственные помещения - предназначены для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. Производственные помещения включают: производственные цехи (мясной, рыбный, овощной), кондитерский цех, сервизную, моечную кухонной и столовой посуды, буфет и раздаточную (при обслуживании официантами). 3) Служебные и бытовые помсшения - предназначены для создания нормальных условий труда и отдыха работников. К административным и служебным помещениям относятся кабинеты директора, управляющего персоналом, бухгалтерия; к бытовым -гардеробные, туалетные и душевые комнаты для персонала, служебные столовые. 4)К техническим помещениям откосятся: различные ремонтные мастерские, тепловой пункт, электрощитовая и другие службы жизнеобеспечения предприятия. 5) Помещения для обслуживания потребителей. Вход в ресторан должен сочетаться с оформлением фасада здания, быть хорошо освещенным. Вывеска должна привлекать внимание к заведению. Вход может быть оборудован выносным козырьком. Входные двери вращающиеся или двухстворчатые. У входа - скребки, решетки, сетки, для очистки обуви, урны. У входа визуальная информация -время работы, меню, программа. Помещения для обслуживания посетителей включают в себя:
Конкретный перечень помещений предприятия питания формируется с учётом санитарных требований, норм проектирования, особенностей применяемых технологий. Здание оснащается системами водоснабжения, канализации, отопления, электроосвещения, телефонной связи, приточно-вытяжной вентиляцией. Здания или группы помещений дополнительно могут быть оборудованы: устройствами кондиционирования, устройствами сигнализации и оповещения об опасности.
Объемно-планировочное решение помещений ресторана должно предусматривать поточность технического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечения путей потребителей и персонала.
Особенности проектирования
Гигиенические требования: • оборудование туалетных комнат в соответствии с санитарными требованиями и пожеланиями клиентов. Внешний вид: • фасад здания обычно выделяется различными красками и особым оформлением; • вывеска должна легко восприниматься, более простые предприятия используют яркие и большие вывески, элитные предприятия - необычного дизайна и ненавязчивые; • тщательно продумать размеры, цвет, размер шрифта вывески, это должно соответствовать концепции предприятия; • должна быть организована стоянка для автомобилей клиентов, если такой возможности нет - организовать их охрану. Содержание зданий предприятий питания регламентируется нормами и правилами, утвержденными в каждом городе. В Риге эти нормы регулируют правила Рижской Думы «Правила содержания зданий и строений на территории Риги», от 14 сентября 1999 года. Мебель: Существенную роль в интерьере ресторана играет мебель, которая должна гармонировать с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, быть максимально комфортной для посетителей. Мебель может оказывать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроения. Подбор мебели определяется некоторыми требованиями. Размеры мебели должны соответствовать:
|
|
|||||
Copyright LatRest ©2011-2024 |
|||||||